Dicas e Receitas

Ingredientes

* ½ xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de água (150 ml)
* 2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo (6 g)
* 1 ⅓ de xícara (chá) de farinha de trigo (cerca de 200 g)

Modo de preparo

Numa tigela grande, misture a água com o fermento – a tigela tem que ser
grande mesmo, pois vai ser usada para fazer a massa final. Acrescente a
farinha e mexa com uma colher de bambu, raspando bem a parede da tigela,
até não haver farinha solta – não precisa sovar). Cubra com filme e
deixe descansar por 1 hora, até a mistura crescer e ficar bem aerada.

Para a massa

Ingredientes

* 2 ⅓ xícaras (chá) de farinha de trigo (cerca de 300 g)
* 3 colheres (sopa) de água (cerca de 50 ml)
* 3 ½ colheres (sopa) de leite em pó (25 g)
* 4 gemas
* ⅓ de xícara (chá) + 1 colher (sopa) de manteiga em ponto pomada (80
g)
* ⅓ de xícara (chá) de açúcar (cerca de 80 g)
* ½ colher (chá) de sal (6 g)
* raspas de 1 limão-siciliano
* raspas de 1 laranja grande (tipo baía)
* 1 xícara (chá) de gotas de chocolate ou chocolate cortado em
cubinhos (cerca de 150 g)
* 1 colher (sopa) de extrato de baunilha

Modo de preparo

* Assim que a esponja estiver pronta, comece o preparo da massa. Numa
tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, separando a clara da gema.
Transfira as gemas para uma outra tigela e reserve as claras para uma
outra receita. Bata as gemas levemente com um garfo e misture a água.
* Acrescente a mistura de gemas e água na tigela onde está a esponja.
Adicione a farinha, mas não toda – reserve cerca de ¼ de xícara (chá)
para usar na hora da sova. Junte o leite em pó, o sal e mexa bem com a
colher de bambu para que os líquidos sejam absorvidos – no início, a
massa parece seca e dura, mas logo perderá esse aspecto (se preferir
misture os ingredientes com as mãos).
* Em outra tigela pequena, misture o açúcar e o extrato de baunilha.
Junte a manteiga e misture bem para formar uma pasta.
* Acrescente a pasta de manteiga com açúcar à massa em três etapas,
sempre misturando bem com a colher de bambu a cada adição, para
incorporar bem (se preferir, já comece a usar as mãos). À medida que for
apertando e esticando a massa começa a ficar pegajosa.
* Transfira a massa para a tigela da batedeira. Usando o batedor de
gancho, bata a massa na velocidade 2 (ou aquela imediatamente acima da
mais lenta). Deixe bater por cerca de 15 minutos – durante a sova
acrescente a farinha reservada aos poucos e, a cada 5 minutos, desligue
a batedeira e “vire a massa” com a espátula, para que seja sovada por
igual. Pare de bater quando massa estiver bem lisa e mais firme – a
massa vai descolar da parede da tigela quando estiver no ponto.
* Enquanto a massa é sovada, aproveite para separar os demais
ingredientes: numa tigela misture as raspas limão siciliano e de 1
laranja-baía com as gotas de chocolate.
* Assim que a massa descolar da parede da tigela, desligue a
batedeira. Acrescente as gotas de chocolate com as raspas de cítricos e
misture bem com a colher de bambu (ou com as mãos), até que os
ingredientes estejam bem distribuídos.
* Com a colher de bambu, ajeite a massa para modelar numa bola (se
preferir, use as mãos, untadas com um pouco de óleo). Cubra com filme e
reserve num local sem calor nem vento e por 2 a 3 horas até crescer, mas
sem chegar a dobrar de tamanho.

Para modelar e assar

Ingredientes

* óleo de milho a gosto para untar a bancada e as mãos
* manteiga a gosto para assar

Modo de preparo

* Separe 2 fôrmas descartáveis para panetone de 15 cm de diâmetro
(para 500 g) e quatro palitos de churrasco.
* Passe uma fina camada de óleo sobre a bancada e despeje a massa já
crescida, delicadamente. Com uma faca grande (ou espátula de padeiro),
divida a massa em duas porções iguais. Unte as mãos com um pouco de óleo
e modele cada porção em uma bola: posicione as mãos na lateral da massa,
girando e tensionando a massa contra a bancada ao mesmo tempo para
bolear.
* Transfira cada bola de massa para uma fôrma de papel própria para
panetone (se preferir, utilize duas assadeiras, tipo ramequin, untadas
com manteiga). Cubra com filme (ou pano de prato) e deixe descansar por
90 minutos – elas devem crescer, mas sem chegar até o topo da fôrma.
* Quando faltar 30 minutos para o tempo de crescimento dos chocotones,
preaqueça o forno a 200 ºC (temperatura média).
* Dez minutos antes de colocar para assar, descubra os chocotones,
para que a massa forme uma fina película – isso facilitará o corte.
Completado o tempo de crescimento da massa, use uma lâmina de padeiro
(ou faca bem afiada) para fazer um corte em cruz, pequeno e superficial,
no topo das duas massas. Coloque um pedacinho de manteiga, cerca de ½
colher (chá), no centro de cada corte.
* Coloque as duas fôrmas de chocotone numa assadeira e leve ao forno
para assar por cerca de 40 minutos, ou até que a crosta fique dourada.
Na metade do tempo, se você perceber que os chocotones já estão dourando
muito antes da hora, retire a assadeira do forno e cubra cada um com um
pedaço de papel alumínio. Volte ao forno para terminar de assar.
* Assim que os chocotones saírem do forno improvise um recurso usado
pelos padeiros profissionais: espete 4 palitos de churrasco a cerca de 1
cm da base de cada chocotone, dois de cada lado; vire os chocotones de
cabeça para baixo e apoie as extremidades dos palitos em duas pilhas de
livro (ou duas panelas altas). Deixe os chocotones descansarem de cabeça
para baixo, até esfriar – isso serve para que a massa não perca volume à
medida que esfria. Sirva a seguir.

OBS: Os chocotones podem ser armazenados numa lata ou saco bem fechado
por até 3 dias.